| １．そ ば 打 ち |
| １．中央にくぼみをつけ、水を２回～３回に分けて粉混ぜ合わせ、細かい粒子状にする。手のひらで粉のダマをほぐす動作をくりかえす。少しづつ粉がくっつき始めたらまとめてぐっと握り締め、耳たぶのかたさになったらＯＫそれがくくり〔1つにまとめる作業〕の合図です。 |
| ２．粉にまんべんなく水が回ると粒がだんだん大きくなり、自然とまとまってくる。両手で圧力をかけながら生地をこねあげ、球状に仕上げる体重をのせて打つのがコツ。木鉢の湾曲した部分を使って練るとラク。へそ出しをして空気を抜いてると次の作業が円滑になります。 |
| ３．地のしに入る前に手を洗う。のし台に打ち粉を振り生地にも振る。生地を台の上でへその部分を下にして置く。円形に手のひらの腹の部分で押さえながら形を整え30ｃｍの大きさ2.5ｃｍの幅にになるまで広げる。 |
| ４．めん棒を使い、麺帯を回しながら均等にのばす。40ｃｍ位に伸びたらめん棒に巻きつけ手前に引きます。めん棒は押すときに体重をかけ、引くときに力を抜きます。めん棒に添えた両手は、外から内へと移動させながら滑らしていきます。打ち粉は忘れずに。 |
| ５．大きさが横75ｃｍ、縦65ｃｍ厚さ1mm位〔目安〕になったらたたみます。生地の重なる部分は打ち粉をたっぷりとまぶします。そば1本の長さは20～25cmはたたみの幅で決まります。生地の右の端をめん棒に引っ掛けたまま打ち粉を振り、左端にかぶせ2つ折にします。 |
| ６．打ち粉を振ったら手前半分を持ち上げ上半分に折り曲げ４つ折にします。さらに半分折り曲げ八つ折りにする。包丁は手首で切らずに包丁の重みを利用して前に押し出すようにして切る。 |
| ２．ゆ で る |
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たっぷりの沸騰した湯の中にそばをやさしくほぐしながら入れ（途中、箸などで混ぜない）2～3分ゆがいたら流水を流しながらぬめりが取れるまで洗い、その後氷水でしめます。おいしいおそばのできあがり。（その間、差し水はしない。） |
| おろしそばの美味しい食べ方 | |
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かえし〔元汁のこと〕を温め しょうゆ……500ｃｃ みりん……90ｃｃ 砂糖……90ｇ だしを加え 水……2㍑ かつお削り節……60ｇ つゆを作る。 冷やしたちょっと辛目の大根おろしをたっぷり加え、そばの上にみぞれのようにかける。 薬味にはねぎと花かつおをたっぷりとのせる。 お好みにより七味唐辛子で味を引き立てるも宜しいのでは。 |
